Wo auch immer auf der Welt Kaffee getrunken wird, entsteht etwas Magisches.
Kaffee hat die Gabe selbst Morgenmuffeln einen sanften Start in den Tag zu ermöglichen. Kaffee bewegt uns dazu, uns auch im Alltagsstress die Zeit für ein gemeinsames Gespräch zu nehmen und bringt ganze Personengruppen an einen Tisch zusammen. Von Nationalität zu Nationalität erfüllt Kaffee unterschiedliche Funktionen. Er erzählt in jedem Land seine eigene Geschichte – und doch verbindet er alle Kaffeeliebhaber auf der ganzen Welt miteinander. In diesem Beitrag möchten wir Dir die Basics zur Kaffeepflanze, den verschiedenen Kaffeesorten und -Arten vermitteln und Dir näherbringen, wie es zu dieser großen Kaffeevielfalt kommt, welche Zubereitungsformen existieren und Dich über Röstung sowie Röstgrade informieren.
Kaffeepflanze und Kaffeebohne
Die Kaffeepflanze, auch „Coffea“ genannt, erkennst Du an ihren grünen ovalen Blättern. Ihre duftenden Blüten sind weiß und sternförmig. Die roten Steinfrüchte sehen auf den ersten Blick aus wie Kirschen, weswegen Du in diesem Zusammenhang vielleicht schon auf den Begriff Kaffeekirsche gestoßen bist. Jede davon enthält üblicherweise 2 Rohbohnen und in jedem Kern stecken ca. 0,8 – 2,5 % Koffein.
Kaffeesorten und Kaffeearten
Zunächst einmal müssen wir die Begrifflichkeiten Kaffeesorte und Kaffeeart voneinander unterscheiden. Die Kaffeeart beschäftigt sich mit der Botanik, genauer gesagt mit der Art der Kaffeebohne. Wenn wir von der Kaffeesorte sprechen, differenzieren wir nach Faktoren, die Einfluss auf das Verfahren nach der Ernte haben wie die Anbaubedingungen, die Verarbeitung und die Röstung.
Tatsächlich basieren die meisten Kaffeesorten lediglich auf diesen beiden Kaffeearten:
1. Arabica
Das Gewächs ist sehr sensibel und besteht auf ein stabiles Klima um die 20 °C. Du erkennst die Bohne an ihrer geschwungenen Narbe. Ihr Ölgehalt ist höher als das der Robusta. Arabica sticht durch den fruchtigen Geschmack heraus und bietet eine Vielfalt an feinen Aromanuancen. Der weiche, milde Geschmack und die leichte Verträglichkeit machen die Arabica Bohne zum „Everybody’s Darling“ unter den Kaffeebohnen.
2. Robusta
Wie der Name schon vermuten lässt, ist die Robusta robuster als die Arabica. Damit hält das Gewächs nicht nur flachen Regionen mit hohen Temperaturen und starken Temperaturschwankungen stand, sondern schlägt sich auch tapfer gegen Krankheiten und Schädlinge. Die Narbe der Robusta verläuft gerade und ihr Chlorogensäure Gehalt übertrifft den der Arabica. Du kannst sie an ihrem erdigen und säurearmen Aroma erschmecken. Sie ist wesentlich stärker im Geschmack und hebt sich durch den hohen Koffeinanteil von der Konkurrenz ab.
Obwohl der Marktanteil von Arabica und Robusta zusammen beinahe 100 % ausmachen, möchten wir Dir weitere nicht vorenthalten:
Liberica
Libericas Früchte enthalten wenig Zucker und sind dafür reich an Koffein. Der Geschmack des Libericakaffees grenzt sich durch die hölzerne und herbe Note ab.
Excelsa
Excelsakaffee gilt als Varietät der Liberica und ist sowohl erdig als auch stark im Geschmack. Er gilt als Besonderheit und ist nur beim Fachmann erhältlich.
Maragogype („Elefantenbohnen“)
Kaffeesorten, die auf Maragogypebohnen basieren sind beim Kaffeegenießer mit empfindlichem Magen besonders beliebt. Sie sind mild und säurearm bei einem relativ hohen Koffeinanteil. Für die Herstellung von Filterkaffee sind sie bestens geeignet.
Kopi Luwak
Zu guter Letzt wollen wir auch den moralisch fragwürdigen “Katzenkaffee” nicht außenvor lassen. Bei der Herstellung durchlaufen Kirschen den Darmtrakt von sogenannten „Schleichkatzen“ für die erdige und schokoladeähnliche Note. Ob Du diese Massentierhaltung für eine Tasse Kaffee unterstützt, solltest Du Dir besser zweimal überlegen.
Kaffeesortenvielfalt: Welche Kaffeesorte ist für welche Zubereitung geeignet?
Kaffeevollautomat
Klassiker wie Espresso, Cappuccino, Café Crema, Flat White, Café Latte und Latte Macchiato zaubert meist der Kaffeevollautomat. Du hast alle Freiheiten: Je nach Geschmack kannst Du Dich hierbei für eine Single Origin Sorte, eine Blend oder auch eine Mischung entscheiden.
Siegträger
Für Maschinen mit Siebträger ist eine Espresso-Röstung auf jeden Fall ratsam.
Filterkaffee und Cafetière
Hierfür eignen sich Robusta, Arabica und Maragogype.
Welcher Faktor ist nun für den Geschmack Deines Kaffees verantwortlich? Um unsere Empfehlungen besser nachvollziehen zu können, erinnern wir an diesem Punkt nochmal an Folgendes: Die Kaffeebohnen bilden zwar die Grundlage, doch entscheidend sind vor allem Anbau und Herstellung.
Ablauf und Arten der Kaffeeröstung
Beim Röstvorgang der Kaffeebohnen sind Rösttemperaturen zwischen 100 °C und 260 °C für eine Dauer von bis zu 20 Minuten üblich. Prinzipiell lässt sich die Kaffeeröstung in zwei verschiedene Arten unterteilen:
1. Heißluftröstung bzw. industrielle Röstung
Qualitätsverluste für Magen und Gaumen: Bei der industriellen Röstung wird der Rohkaffee in kürzester Zeit bei Temperaturen von bis zu 600°C geröstet. Dabei können verbrannte Röstaromen entstehen. Wie Du Dir sicher vorstellen kannst, sind die Bohnen aufgrund der hohen Temperaturen und der kurzen Verweildauer innen noch roh und außen fast verbrannt.
2. Das Trommelröstverfahren
Kleinere Mengen an Bohnen werden bei Temperaturen von bis zu 245°C für ca. 10 – 20 Minuten geröstet. Dabei entwickeln sich Aromen und Bitterstoffe sowie Chlorogensäure werden abgebaut. Die schonende Veredelung sorgt für einen magenfreundlichen und aromareichen Kaffeegenuss.
Was sagt der Röstgrad aus und zwischen welchen Röstgraden wird unterschieden?
Du kannst Dir das ungefähr so vorstellen: Umso dunkler die geröstete Bohne, desto bitterer ist sie im Geschmack. Im Detail unterscheiden wir zwischen 3 Röstungen.
1. Helle Röstung („Zimtröstung“)
Die Bohnen werden nur bis zum „First Crack“, dem ersten Aufbrechen, geröstet. Erhalten bleiben der stark ausgeprägte Säureanteil und die Fruchtaromen. „Light Roasts“ lassen sich wunderbar pur genießen, können bei empfindlichen Mägen allerdings zu Problemen führen.
2. Mittlere Röstung („Amerikanische Röstung“ oder „Frühstücksröstung“)
Säure, Röstaromen und Eigengeschmack sind auf einem Niveau. Durch die längere Röstdauer verliert die Bohne ihren erdig-körnigen Geschmack und entwickelt ein herbes Kaffeearoma. „Medium Roasts“ sind die Allzwecklösung für den Kaffeegenuss. Sie schmecken als Filterkaffee genauso gut wie als Café Latte.
3. Dunkle Röstung
Wie Du bestimmt schon vermutet hast, verweilen die Bohnen noch länger in der Röstung. Genau genommen bis zum „Second Crack“. Die Kaffeebohne hat mittlerweile viel Flüssigkeit verloren und sie kokelt langsam an. Das Ergebnis ist eine Mischung aus schokoladigen und rauchigen Aromen mit einer einzigartigen Bitternote. Vom Säuregehalt ist zu diesem Zeitpunkt kaum noch etwas zu schmecken. Während des Röstvorgangs hat die Kaffeebohne Öle freigesetzt, die sie zum Glänzen bringen. Dark Roasts sind dunkel und sehr kräftig im Geschmack und bilden beispielsweise als Espresso die Grundzutat des Cappuccinos.
Worauf kommt es bei der Kaffeeröstung zusammenfassend also an?
Sowohl die Qualität der Bohnen als auch die Röstzeit und -Temperatur entscheiden über den Geschmack Deines Kaffees. Prinzipiell kannst Du fast jede Röstung für Deinen eigenen Kaffeevollautomaten verwenden. Wir beraten Dich gerne individuell, damit Du mit der Wahl der Röstung und Deiner Zubereitungsart ganz auf den gewünschten Geschmack kommst. Wenn Du jetzt direkt mit dem Kaffeerösten loslegen möchtest, kontaktiere uns, um Unterstützung von unserem Experten-Team zu erhalten.